Почему сырники опадают после жарки

Почему сырники опадают после жарки

Чтобы сырники получились пышными, для их приготовления нужно к творогу, перед тем,как всыпать муку, добавить немного,примерно полстакана, какого — нибудь кисломолочного напитка — натурального йогурта, ряженки,сметаны или кефира и 0,5 чайной ложки пищевой соды.

Если добавить манную крупу к сырникам, а потом обвалять их перед жаркой в муке, то они получаются пышные и мягкие.

Полкилограмма творога (нужен не сухой творог) смешиваем с двумя яйцами, 3 столовыми ложками сахара и 3 столовыми ложками манки.

Перемешиваем, добавляем ваниль, на полчаса кладём в холодильник.

Затем берём массу ложкой и руками аккуратно обваливаем сырники в муке, формируя их. Обжариваем сырники на среднем огне с обеих сторон. А ещё лучше запечь сырники в духовке, так полезнее.

Для меня главное правило — достаточное количество муки. Если муки мало, то сырники легко поднимаются, но так же быстро опадают при остывании. Поэтому стараюсь делать тесто плотным. И не забываю про щепотку соды. Кто-то считает, что сода портит текстуру. У меня же наоборот — немного соды делает сырник пышным, а не плоским.

И банальный совет — дать сырникам нормально остынуть перед тем, как класть на них другую порцию. А то что получается? На воздушный сырник кладут такой же, потом еще и еще. И в результате получается не сырник, а какой-то блинчик, поскольку тесто сплющивается из-за давления. А еще лучше вообще не дожидаться остывания, а сразу есть.

Несмотря на простоту приготовления, вкусные и эстетичные сырники получаются далеко не у всех. То они разваливаются при жарке, то прилипают к сковороде, то на вкус, как резина… И вообще — почему “сырники”, если готовятся из творога? Вопросов и претензий к блюду немало — отвечаем на самые популярные.

Почему сырники называются “сырники”, если готовятся из творога?

Сырники — древнее блюдо русской кухни, уже в XIX веке они считались “старинным кушаньем” (так пишет о сырниках И.С. Тургенев в романе “Новь”). А вот слово “творог” в нашем языке относительно новое — появилось лишь в XVIII веке. До этого в русском языке было в ходу слово “сир” — так называли и сыр, и творог (в украинском языке такая ситуация сохраняется до сих пор). Поэтому все блюда, которые готовили из творога, до того как появилось само слово “творог”, назывались “сырными”. Отсюда и “сырники”, пишет lady.mail.ru.

  • Как использовать оставшиеся продукты, меньше выбрасывать и экономить(10) 03.10.2016
  • Больше жира – меньше талия. Плюсы и минусы диеты на жирных продуктах 13.08.2016

“А сырники со сметаною я очень люблю. Больше, чем Отчизну” — признавался писатель Венедикт Ерофеев в своей книге “Бесполезное ископаемое”

Некоторые упорно называют сырники творожниками, но это название не спешит приживаться в русском языке.

Почему при жарке сырники разваливаются?

При жарке сырники могут разваливаться по многим причинам: неподходящий творог, недостаточное количество яиц или муки.

Если брать жирный творог (например, 9 %-ной жирности), то тесто может потечь. Поэтому я всегда использую для приготовления сырников обезжиренный творог. Также я добавляю меньше муки, и сырники получаются более творожными по вкусу. Еще один секрет: я добавляю не целые яйца, а желтки — тесто выходит более густым и не растекается.

Читайте также:  Можно ли есть короедов

Если хотите, чтобы сырники после жарки остались в форме, выбирайте для них не слишком мокрый творог. Идеальный вариант — творог в пачках-брикетах (как сливочное масло). На две-три такие пачки (они обычно по 200 г) понадобится 1 яйцо и 3—4 столовые ложки муки. И не спешите сразу жарить сырники — оставьте творожное тесто минут на 15—20, чтобы мука разбухла.

Почему сырники прилипают к сковороде?

Чаще всего к сковороде прилипают “жидкие” сырники — из мокрого творога. А еще потому, что перед жаркой их не запанировали в муке. Или запанировали и оставили на столе: мука впиталась в творог, сырники опять стали “мокрыми” — неудивительно, что они сразу начали прилипать к раскаленной поверхности.

Чтобы сырники не прилипали к сковороде, делайте достаточно густое тесто и аккуратно, но тщательно обваливайте “шайбочки” в муке.

Почему сырники получаются резиновыми?

Ситуация, когда сырники с виду получились вполне симпатичные, а по консистенции, как резина — не редкость.

Чаще всего сырники получаются резиновыми из-за некачественного “пластикового” творога. Лучше всего для сырников подходит фермерский или домашний творог — не слишком влажный и не слишком сухой. Мокрый творог перед приготовлением сырников можно завернуть в марлю и подвесить на ночь, чтобы из него стекла лишняя жидкость. Еще одна причина резиновых сырников — большое количество муки, когда получается уже не сырник, а творожный блинчик или оладушек.

Если хотите приготовить не только вкусные, но и красивые сырники — не экономьте на твороге, а еще не “забивайте” его мукой.

Как приготовить пышные сырники?

Очень часто — особенно при запекании в духовке — готовые сырники остаются пышными каких-то 5—10 минут, а затем — раз — и “сдуваются”. Объясняется такая потеря в объеме просто.

У меня сырники всегда опадают — потому что я люблю, когда в них много муки. Чтобы сырники не опадали, надо готовить их практически из чистого творога, а муки брать очень мало или даже использовать вместо нее манную крупу — она впитает лишнюю влагу, и сырники получатся одновременно нежными и пышными. Пропорция — около столовой ложки манки на полкило творога.

Можно ли запечь сырники в духовке?

Традиционно сырники, конечно, жарят в масле до образования румяной корочки с обеих сторон, но запечь их в духовке тоже можно. При этом сырники получатся гораздо менее калорийными.

При запекании можно выложить запанированные в муке сырники на застеленный пергаментом противень или и вовсе обойтись без панировки, заполнив творожным тестом формочки для кексов.

Можно ли приготовить диетические сырники?

Все познается в сравнении: запеченные сырники — уже диетический вариант. Также в приготовлении сырников можно обойтись без сахара: некоторым соленые сырники нравятся даже гораздо больше, чем сладкие — попробуйте, если еще не пробовали.

Соленые сырники обычно подают как закуску или основное блюдо, например, со свекольным хумусом или с аджикой

Но если вы определенно любите сладкие сырники, вместо сахара добавьте в тесто стевию, измельченные финики или изюм.

Читайте также:  Можно ли штукатурить печь плиточным клеем

Сырники можно готовить и без муки, добавив к творогу лишь яйцо. Тщательно взбитую в блендере творожную массу нужно перелить в формочки, поставить их на противень с водой и выпекать в разогретой до 180 градусов духовке. Приготовленные таким образом сырники будут иметь кремовую текстуру, напоминающую чизкейк. Для более плотной текстуры можно добавить в компанию к творогу и яйцу немного кокосовой или рисовой муки и запекать их уже не на водяной бане.

Наверное, каждый хотя бы раз в жизни сокрушался, что сырники не получаются: разваливаются, расползаются, выходят плоскими или жидкими, резиновыми или всегда пригорают. Как готовить сырники, которые получаются всегда, идеально держат форму (при этом не «забиты» мукой) и уж точно понравятся мужу и детям:), я расскажу в этой статье.

Как готовить сырники и из какой муки?

Пытаясь найти свой идеальный рецепт сырников, я перепробовала много хитростей, внимала многим советам. К слову, «свой» рецепт самых вкусных сырников я нашла лет 5 назад и с тех пор ему не изменяю.

Да, конечно, иногда добавляю разные виды муки: неизменная классика – это пшеничная (чаще всего использую муку второго сорта либо цельнозерновую), иногда делаю с овсяной (от нее сырники будут чуть плотнее, когда остынут), рисовая цельнозерновая также подходит хорошо (по вкусу почти такая же, как и пшеничная, впитывает много влаги, поэтому требуется ее меньше; текстура у сырников с рисовой мукой нежная), люблю добавлять кокосовую (в ней много грубого волокна, она также отлично впитывает влагу, а сырникам придает нежный, едва уловимый аромат).

Другие виды муки я для сырников не беру. Безусловно, все это дело вкуса (многие, знаю, любят добавлять кукурузную муку, но мне ее привкус в творожной выпечке не нравится), нравится другая мука – используйте на здоровье!:) Кстати, манку тоже добавлять в сырники не рекомендую (в отличие от запеканки). На мой вкус, с ней они получаются жесткими, очень плотными.

Как готовить сырники: почему сырники разваливаются и прилипают?

Хочу остановиться на нескольких моментах и рассказать о распространенных ошибках и заблуждениях.

Начну с творога. Для сырников нужен НЕжидкий, немокрый (и, разумеется, не_пастообразный!) творог. Я покупаю творог в обычных пачках-брикетах (как сливочное масло) жирностью 1-5%. Как правило, нежирный творог посуше. Но если любите, то и 9% можете брать, конечно.

Чтобы приготовить сырники, не нужно много яиц (а вот для запеканки как раз наоборот!), от них творог станет намного жиже и потребуется больше муки, а, следовательно, и сырники получатся жесткими и тяжелыми. На 2 или даже 3 пачки творога (400-600 г) я всегда беру 1 яйцо. Поверьте, этого хватит, ведь наши сырники должны быть ладненькими колобками, а не размазней!:)

Про сахар. Если добавляете его, то обратите внимание: добавили пару ложек – и творог опять же стал более жидким! Замечали?:) Поэтому если любите сладкие сырники, придется добавлять немного больше муки. Я, как правило, не добавляю сахар в сырники (иногда – чуть стевии, немного сиропа агавы). Опять же это дело вкуса и привычки.

Ни разрыхлитель, ни соду я не добавляю. Иначе во время жарки сырники сильно надуваются, а потом, когда снимаешь со сковородки, сразу становятся заметно меньше, оседают.

Читайте также:  Почему лошадям нельзя лежать

Что касается муки, то самый надежный способ – пшеничная мука (цельнозерновая или высшего сорта – на ваш вкус). На 400 г творога я добавляю обычно 3-4 столовые ложки (со средней горкой), перемешиваю тесто (да, можно дать ему постоять минут 15-20, чтобы мука разбухла). Словом, 1 столовую ложку муки на каждые 100 г творога.

Творожное тесто может показаться вам все еще недостаточно «сухим» для того, чтобы лепить сырники. Не делайте поспешных выводов!

Далее – ВНИМАНИЕ — нужно обязательно присыпать поверхность/силиконовый коврик мукой. Тесто взять ложкой и, помогая второй ложкой/лопаткой (НЕ руками, т.к. тесто липкое), положить прямо на присыпанную поверхность. Аккуратно обваливая в муке, как в панировке, сформировать «шайбочку» и положить на раскаленную сковородку.

Да, если необходимо, смажьте ее немного маслом (с помощью салфетки либо кисточки).

Если налепить сырников и оставить их на столе, то мука («панировка») впитается в творог, и с большой вероятностью сырники могут пригореть (особенно если сковородка будет сухой).

Также сырники могут расползтись и пригореть, если вы будете выкладывать их на сковородку, не обваливая в муке. Конечно, «незащищенный» творог тут же начнет плавиться, прилипать к сковородке, а сырник не будет держать форму. Поэтому обвалять в муке нужно обязательно! В противном случае вам придется лить много масла, чтобы перевернуть «жидкие» сырники.

Повторюсь, если творожное тесто кажется вам жидким, не паникуйте заранее. Можно добавить ложку кукурузного крахмала – он также хорошо впитывает влагу и «подсушивает» тесто. Далее, как я писала выше: просто обваляйте сырники в муке – и сразу на горячую сковородку.

Я сталкивалась с тем, что некоторые добавляют в тесто сметану или пастообразный (так называемый «мягкий») творог. Этого делать не нужно! Лучше оставьте их для запеканки:)

Как я уже сказала, творог в брикетах (они, как правило, по 200 г) – залог успеха!

Итак, ниже еще раз приведу свой рецепт сырников, которые всегда получаются:)

Как готовить сырники: рецепт

  • творог – 400 г;
  • 1 яйцо;
  • мука* — 3-4 ст.л;
  • ваниль – по вкусу;
  • сахар – по вкусу.

*Можете использовать любую муку, на свой вкус (пшеничная, рисовая, овсяная). Учтите, если готовите с кокосовой, то обваливать сырники все же рекомендую в пшеничной муке, так «шайбочки» будут идеально держать форму (в пшеничной муке есть клейковина, которая в том числе «склеивает» тесто).

Творог растереть с яйцом до однородности.

Добавить по ложке муку, сахар, ваниль. Дать постоять тесту минут 15-20.

Сковородку хорошенько разогреть, при необходимости, чуть смазать маслом.

Ложкой выкладывать творожную массу на присыпанную мукой поверхность и, обваливая в муке, придавать форму. Тесто будет достаточно липкое, руками с ним работать нельзя. Но при этом, хорошо обваляв сырники в муке, они не развалятся и не пригорят!

Обжаривать, НЕ накрывая крышкой, по 1,5-2 минуты с каждой стороны на небольшом огне. Когда сырники обжарены с обеих сторон, можно убавить огонь до минимума и накрыть крышкой (минуты на 2-3).

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector